不含一滴奶的豆乳酸奶又上市了！不论是盒马、沃集鲜这类更懂消费者的渠道自有品牌，还是君乐宝这样的全国性乳企，都在布局这一赛道。
你也许对纯植物发酵的“酸奶”感到新奇，但它可不是个新物种。
早在五、六年前，植物奶大火的时候，农夫山泉、豆本豆、伊利就已经推出过植物基酸奶，后来因为定价高、蛋白质等营养不及牛乳，成分复杂等多重原因，相继淡出了市场。
植物基产品此次卷土重来，是在激烈的存量竞争中寻找市场空白，还是在全球乳清蛋白告急、碳排放问题日益严峻的大背景下，填补蛋白供给缺口？
在牛奶的营养价值已经得到高度普及的当下，植物基产品的市场空间究竟在哪里？
01
不含一滴奶的豆乳酸奶
口感全靠配料表堆砌？
这个夏天，清爽的豆乳酸奶再次进入了消费者的视野。
近日，盒马自有品牌上新了「豆子的素养 豆乳酸奶」，该产品以豆浆为基底，采用植物基菌种发酵与UF超滤工艺制成，目前已在盒马全国线上线下渠道同步上架。
据悉，该产品405g（135g×3）的组合装售价约为12.9元。
值得注意的是，这款纯植物基酸奶，不含一滴生牛乳，完全由大豆发酵而成。不少消费者好奇，发酵后的大豆饮品，口感会不会和酸爽的豆汁儿差不多？
从市场反馈来看，这款豆乳酸奶的评价呈现出明显的两极分化：喜欢它的消费者普遍认为其入口顺滑绵密，带有清新的柠檬香气与淡淡的豆香，口感清爽解腻；而不喜欢它的消费者则各有各的槽点，有人觉得带有“洗发水味”，有人反馈开盖时有“腐烂的味道”，口感有明显的“酸涩发酵味”。
甚至有消费者质疑：为什么非要把豆乳发酵做成酸奶，不能放过它吗？
对此，有业内人士解释称，这其实是植物基发酵的天然痛点。大豆本身脂肪含量较低，因此豆乳酸奶的口感通常达不到牛乳酸奶那样的绵密质感；与此同时，大豆自带的涩味与腥味，在发酵后还会被进一步放大。
既然大豆发酵制品难以避免豆腥味、酸涩感这类天然短板，那为什么会有部分消费者觉得这款产品好喝呢？实际上，消费者口中的柠檬香气与顺滑口感，正是由于添加了柠檬提取物、糯米淀粉等原料，中和豆乳发酵产生的腥味和酸涩感的结果。
据乳业圈了解，盒马这款豆乳酸奶的配料表除了豆浆、白砂糖和菌种（德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种），还额外添加了聚葡萄糖、糯米淀粉、柠檬汁、柠檬油、碳酸氢钠等，用于调节产品粘稠度、平衡整体口感。
由此可见，这款主打0胆固醇、0反式脂肪酸且富含膳食纤维的轻负担产品，虽然瞄准了乳糖不耐受及三高人群，但为了弥补植物基发酵在口感上的天然短板，其配料表成分相对复杂。
实际上，这种工艺妥协是市面上豆乳酸奶普遍存在的痛点。2025年以来，沃尔玛旗下自有品牌沃集鲜（Marketside）的植物酸奶（发酵调制豆乳），以及君乐宝旗下悦鲜活推出的「植悦」系列豆乳酸奶相继面市。这些产品同样以豆乳为基底，主打“0胆固醇、0反式脂肪酸”、富含膳食纤维的健康卖点，但也存在口感上的天然短板，因此不得不在工艺上做出调整。
正如君乐宝「植悦」所尝试的那样，通过“蓝莓桑葚马蹄爆珠”、“青提茉莉马蹄”等“水果+植物爆珠”的复合风味，以更具层次感的咀嚼体验来对冲植物基发酵的天然缺陷。
但归根结底，无论是用柠檬提取物压制豆腥味，还是用爆珠丰富咀嚼感，都是在“修饰”植物基酸奶的天然短板。豆乳酸奶真正需要思考的，是如何从“小众替代品”走向大众餐桌。
02
植物奶替代牛奶？
没那么容易
近日，一位渠道从业者向乳业圈感叹：现在的豆乳酸奶，不就是前几年火过一阵的“植物基酸奶”吗？这位朋友曾经销售过这类产品，市场反响十分平淡，整个品类都没能培育起来，他十分好奇，当年这些产品退出市场的真正原因到底是什么？
所谓植物基，是指以豆类、谷物等植物性原料为基础，通过现代食品工艺加工制成，旨在模拟并替代传统动物性食品（肉、蛋、奶）的产品。
事实上，在2019年至2021年间，农夫山泉、伊利、豆本豆等头部企业确实曾先后入局植物基酸奶，但最终都因种种原因折戟，相关产品如今已基本退市或边缘化：
2019年11月，农夫山泉推出国内首款低温活菌植物酸奶，主打0乳糖与低饱和脂肪。因定价高及口感争议，部分产品已淡出市场；
2020年12月，伊利植选推出常温椰浆发酵型植物酸奶，采用专利菌种发酵且0添加蔗糖，主打0糖无负担的健康理念。目前除部分线上渠道仍有售卖外，线下货架已基本难觅其踪影；
2021年初，豆本豆推出常温植物酸奶，主打大豆椰浆发酵与0动物脂肪。虽在部分渠道有售，但整体市场认知度相对有限。
据乳业圈了解，植物基酸奶的黯然退市，与整个植物奶赛道的退潮息息相关。2018年，瑞典燕麦奶品牌Oatly（噢麦力）进入中国，凭借“牛奶替代品”（同等营养价值，但负担更轻）定位及“膳食纤维”“零胆固醇”“低脂低糖”等健康标签，试图打开中国消费市场。一时之间，关于“中国乳糖不耐受人群数量庞大”的“炒作”非常火热，植物奶因为“0乳糖”的卖点吸引乳糖不耐受人群，以及部分减脂人群，分流了不少牛奶消费者，引发行业跟风。
2020年植物奶赛道迎来全面爆发，资本大量涌入，众多新兴植物奶品牌（如OATOAT、每日盒子等）获得融资，伊利、蒙牛、农夫山泉等传统巨头也纷纷入局。前文提到的豆乳酸奶正是借着这一波热度诞生的。
那么问题来了，资本看好的植物奶为什么会迅速退潮呢？
实际上，从2022年开始，植物奶的炒作热度就已逐渐退去，市场开始回归理性，同时市场上0乳糖牛奶品类也发展得较为成熟；部分被过度炒作的品牌，因价格偏高、口感存在争议、营销过度等问题，市场热度逐渐降温。
真正的行业退潮发生在2023年：美国明尼苏达大学研究团队测试发现，八成以上植物奶的蛋白含量远低于牛奶（平均仅2克/240毫升，牛奶为8克/240毫升）。这意味着消费者需要饮用两三倍量的植物奶，才能获取和牛奶等量的蛋白质，但随之摄入的碳水化合物和糖分也会升高，这就和植物奶宣传的“低脂低糖”“轻负担”等概念相悖。
随着“牛奶替代”“健康标签”的滤镜被打破，植物奶的热度迅速降温，豆乳酸奶也随之陷入了困境。
03
植物基卷土重来
是高蛋白需求倒逼？
有读者或许会问：豆乳酸奶在国内市场沉寂多年，为何如今又卷土重来？
对此，有业内人士分析认为，植物基酸奶此次重回大众视野，是因为国内乳业赛道竞争白热化，品牌亟需寻找新增量，因此君乐宝、沃尔玛（沃集鲜）、盒马等纷纷布局空白赛道。
但仅仅是因为“太卷了”吗？
事实上，豆乳酸奶并非全新物种，其在海外市场早已是成熟品类。尤其是在拥有深厚豆乳消费基础的日韩市场，日本品牌Pokka Sapporo的SOYBIO、养乐多的“豆乳之力”，凭借“异黄酮+乳酸菌”这类健康、美容概念精准突围，已经占据了不小的市场份额；而在欧美市场，植物基产品品类更加丰富，豆乳酸奶作为稳定的牛乳酸奶替代品，占据一定的市场份额，和燕麦、椰子等植物基产品平分秋色。
乳业圈近来探访国外市场时发现，植物基产品卷土重来的背后，或许来自海外市场的传导力：
一方面是全球乳清蛋白供应告急。欧美市场原本就一直对高蛋白产品青睐有加，甚至超市货架上的饮料旁都陈列着蛋白粉。今年随着减重风潮兴起，加上GLP-1类减肥药物走红，市场对高蛋白产品的需求进一步激增。但乳清本身只是奶酪生产的副产品，产量有限，当前在全球市场面临告急，这进一步推动了相关乳原料的价格上涨。在探访过程中，我们留意到爱尔兰有的企业布局了乳原料新的生产线，以应对供不应求的状况。这种供需失衡，推动植物基产品成为填补蛋白缺口的重要选项。
另一方面则是环保理念的持续普及。传统畜牧业带来的高碳排放加剧温室效应，这一问题日益受到关注；在可持续发展的大趋势下，兼具低碳环保属性的植物基产品，自然也就再次获得了市场关注。在探访国外市场时，有相关人士告诉乳业圈，在欧洲一些政府、消费者高度重视上游养殖业对环境的影响，在上述高蛋白需求日益增长的背景下，一些企业也在研究植物基蛋白产品，以作市场补充。
那么问题来了，植物基产品能打开国内市场吗？
事实上，在牛乳产品尚未全面普及的年代，植物奶及植物蛋白饮料曾占据可观的市场份额。90年代风靡全国的“维维豆奶”就是最好的例子。后来的养元六个核桃、承德露露、银鹭等老牌植物蛋白饮料，都曾是一代人的国民记忆。
然而，随着消费者健康需求不断升级，兼具营养与价格优势的牛乳产品日渐普及，确立了大众基础营养摄入的主流地位，传统植物奶的市场份额也随之逐渐萎缩。
在大众对牛乳的认知与接受度已经高度成熟的当下，营养价值难以完全对标牛乳、配料表也相对复杂的植物基产品，如果继续沿用“牛奶替代品”的定位，短期内注定很难占据主流市场。
但这并不意味着植物基没有出路。有业内人士指出，植物基产品能否打开市场，关键在于转变定位——要从“牛奶替代品”转向突出自身的差异化特性。例如主打“异黄酮+乳酸菌”的美容、轻养生概念，或者面向素食主义者推出细分功能产品等等，一旦精准切入细分人群的需求，植物基产品或许就能打开属于自己的市场。
我们期待这一品类能找到属于自己的增长空间，也期待高蛋白市场能够百花齐放。
