蛋类包括鸡蛋（50g）、鸭蛋（80g）、鹅蛋(100g)、鹌鹑蛋(10g)、鸽蛋、鸵鸟蛋等。蛋类的蛋白质、脂肪以及各种微量营养素含量丰富，是营养价值较高的食品。

蛋类的营养成分及组成特点：
1、蛋白质：全鸡蛋的蛋白质含量在12%左右，蛋黄＞蛋清，氨基酸组成与人体最为接近，生物价高达94，可以作为参考蛋白。一个中等大小鸡蛋可提供约6克蛋白质，蛋黄的营养价值大于蛋白。
2、脂类：98%存在于蛋黄中，与蛋白质结成良好的乳化形式，消化吸收率高。62%~65%为中性脂肪，脂肪酸以油酸为主（约50%），其次是亚油酸（约10%）。30%~33%为磷脂（其中卵磷脂70%，脑磷脂25%，神经鞘磷脂2%~3%）。4%~5%为固醇（其中胆固醇为90%，植物固醇＜10%）。其中卵磷脂乳化油脂的作用是非常强的，在降血脂、保护心血管方面，都有很重要的意义。虽然蛋黄中胆固醇含量高，但是其中富含单不饱和脂肪酸、亚油酸、卵磷脂、植物固醇都能预防心血管疾病，所以不能丢弃蛋黄。
3、碳水化合物：含量仅为1%~3%，分为游离的（葡萄糖为主）和结合型（糖蛋白）两种，蛋黄高于蛋清。
4、维生素：水溶性（B族、微量的VC，主要在蛋黄中），脂溶性（A、D、E、K都很丰富，都在蛋黄中），鸭蛋、鹅蛋高于鸡蛋。蛋黄的颜色是根据喂养的饲料决定的，饲料中维生素B2含量多颜色就黄点，跟其营养价值高低差别不大，
5、矿物质：蛋黄中含矿物质1%~1.5%，其中磷、钙含量丰富，铁含量也高，但主要以非血红素铁的形式存在，且由于卵黄高磷蛋白的干扰作用。吸收率仅为3%。
6、其他营养成分：胆碱（神经递质），叶黄素、玉米黄素（预防视网膜的黄斑变性和白内障，对心脏也有保护作用），甜菜碱（有利于降低血液中同型半胱氨酸，从而降低心脏病和癌症的风险）。

蛋类的合理利用：
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，会引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。
抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食鸡蛋。
烹调加热可破坏这两种物质，消除对人体吸收的不良影响。70℃以上沙门氏菌被杀灭。72℃蛋清蛋黄凝固、蛋白酶抑制剂、抗生物素失活。
我们每天吃一个鸡蛋就可以了，其中煮鸡蛋营养价值最高，可达100%（方法：小火煮开，温火8~10分钟左右最佳，正好可以杀灭沙门氏菌）。其他做法（炒鸡蛋97%，炸鸡蛋81%，生吃仅为30%~50%）
蛋黄表面为什么会变黑:鸡蛋内半胱氨酸→加热过度→分解产生硫化氢＋铁→硫化铁，加热时间越久颜色越黑。